Mì ăn liền ra đời thế nào: Momofuku Ando và gói mì năm 1958

Mì ăn liền thương mại đầu tiên được ghi nhận rộng rãi là Chicken Ramen, do Momofuku Ando làm ra và bán ở Nhật Bản năm 1958. Bí quyết của ông là chiên nhanh vắt mì đã tẩm gia vị trong dầu nóng: nước trong sợi bốc hơi, để lại vô số lỗ nhỏ li ti, nên khi đổ nước sôi vào, sợi mì ngấm nước và mềm lại chỉ trong vài phút. Từ một chiếc lán sau nhà ở Ikeda, gần Osaka, món ăn ấy lan ra khắp thế giới.

Momofuku Ando là ai

Momofuku Ando sinh năm 1910 ở Đài Loan, khi đó dưới quyền cai trị của Nhật Bản, và sau này sống, kinh doanh ở Nhật. Ông là một doanh nhân đã trải qua nhiều thăng trầm, có lúc mất gần hết tài sản. Công ty ông lập ra sau này mang tên Nissin. Ông mất năm 2007, thọ 96 tuổi.

Ando thường được kể lại là người có một câu hỏi đơn giản ám ảnh: làm sao để ai cũng có một bát mì nóng, nhanh, rẻ, để được lâu. Những năm sau chiến tranh, nước Nhật thiếu lương thực, người ta xếp hàng dài trong giá lạnh trước các quầy bán mì. Hình ảnh đó, theo lời kể của chính Ando và bảo tàng mang tên ông, là cái cớ để ông bắt tay vào làm.

Một năm trong chiếc lán sau nhà

Năm 1957, Ando dựng một chiếc lán nhỏ trong vườn nhà ở Ikeda và tự mày mò gần một năm, gần như một mình. Ông phải giải cùng lúc mấy bài toán:

• Để lâu không hỏng: mì tươi có nhiều nước nên mau thiu. Phải làm khô.
• Nấu nhanh: mì phơi khô kiểu truyền thống phải luộc lâu. Cần một cách làm khô để sợi mì ngấm nước trở lại thật nhanh.
• Có sẵn vị: người ăn chỉ cần thêm nước sôi, không phải nêm nếm.

Lời giải đến từ căn bếp. Câu chuyện được kể nhiều nhất là Ando nhìn vợ chiên tempura và để ý rằng bột nhúng vào dầu nóng sủi bọt, đẩy nước ra ngoài, để lại lớp vỏ đầy lỗ nhỏ. Ông thử chiên sợi mì đã hấp và tẩm vị: nước bốc hơi rất nhanh, sợi khô lại thành khối xốp. Khi chế nước sôi, nước len vào các lỗ ấy, sợi mềm ra. Ông gọi cách làm này là "làm khô bằng dầu nóng nhanh".

Chicken Ramen được bán ra ngày 25/8/1958. Ban đầu, giá của nó cao hơn mì tươi ở quán, nên nhiều người nghi ngờ. Nhưng sự tiện lợi đã thắng.

Vì sao chiên lại làm mì chín nhanh

Giải thích theo kiểu phòng thí nghiệm:

1. Hồ hoá tinh bột: sợi mì được hấp chín trước. Tinh bột trong bột mì hút nước, trương lên, chuyển sang trạng thái dễ tiêu, dễ mềm.
2. Chiên nhanh: khi thả vào dầu nóng khoảng trên dưới 150 °C, nước trong sợi sôi tức khắc, thoát ra thành hơi, để lại các lỗ rỗng. Tinh bột bị "đóng băng" ở trạng thái đã chín.
3. Chế nước sôi: nước nóng tràn vào các lỗ rỗng, sợi ngấm đều từ trong ra ngoài thay vì chỉ từ bề mặt. Vì vậy chỉ cần khoảng ba phút.

Thử nghiệm nhỏ tại nhà: bẻ đôi một vắt mì chiên và một bó mì sợi khô (loại phải luộc). Soi mặt cắt dưới ánh đèn, tốt nhất là qua kính lúp. Vắt mì chiên lộ rõ các lỗ li ti, còn mì sợi khô thì đặc. Ngâm cả hai vào cốc nước nóng cùng lúc, bạn sẽ thấy vắt mì chiên mềm trước rất lâu.

Ai làm trước: chuyện còn tranh cãi

Ý tưởng mì để lâu, nấu nhanh không xuất hiện từ hư không. Ẩm thực Quảng Đông có y mein (mì Y), loại mì trứng chiên qua rồi phơi, có từ lâu trước đó. Ở Nhật cuối thập niên 1950 cũng có những người khác thử làm mì khô ăn nhanh, và từng có các tranh chấp về bằng sáng chế. Vì vậy, nói chính xác hơn: Chicken Ramen của Ando là sản phẩm mì ăn liền thương mại được ghi nhận rộng rãi là đầu tiên, và phương pháp chiên của ông trở thành nền tảng của ngành.

Các mốc chính của mì ăn liền

Món mì cho vũ trụ là chuyện đáng kể: sợi mì được làm thành từng búi nhỏ vừa miệng, nước dùng đặc sệt để không bay lơ lửng trong tình trạng không trọng lượng, và nấu được bằng nước nóng khoảng 70 °C trên trạm. Đó là bài toán "tức thì" theo một nghĩa khác: ăn được ngay ở nơi không có bếp.

Mì chiên và mì không chiên

Ngày nay, mì ăn liền chia làm hai nhóm lớn theo cách làm khô:

• Mì chiên: theo phương pháp của Ando. Sợi xốp, chín nhanh, vị béo; lượng chất béo cao hơn vì sợi giữ lại một phần dầu.
• Mì không chiên: sấy bằng khí nóng. Ít béo hơn, sợi dai, gần mì tươi hơn, nhưng thường cần thêm chút thời gian ngâm hoặc nấu.

Bảng thành phần dinh dưỡng trên bao bì sẽ cho bạn biết mình đang cầm loại nào: mì chiên thường ghi lượng chất béo cao hơn rõ.

Bài học về cách thử và sai

Lời kể của bảo tàng mang tên Ando nhấn mạnh việc ông thử rất nhiều lần trước khi ra sản phẩm. Ông phải dò cách nhào bột để sợi không gãy, cách tẩm nước gà cho vị ngấm đều vào sợi, nhiệt độ dầu để sợi khô mà không cháy, khuôn để vắt mì có hình gọn. Mỗi lần chỉ đổi một yếu tố rồi xem kết quả, đúng cách làm của một phòng thí nghiệm.

Chicken Ramen đời đầu khác phần lớn mì gói ngày nay ở một điểm: gia vị được tẩm sẵn vào sợi, không có gói gia vị rời. Gói gia vị tách riêng phổ biến về sau, giúp người ăn tự điều chỉnh độ mặn. Với người hôm nay muốn bớt muối, chi tiết nhỏ ấy lại rất có ích.

Góc nhìn hôm nay

Câu chuyện của Ando hay ở chỗ nó không cần phòng thí nghiệm lớn. Một chiếc lán, một chảo dầu, một câu hỏi rõ ràng và rất nhiều lần thử hỏng. Bảo tàng ở Ikeda và Yokohama hiện tái dựng chiếc lán ấy, và cho khách tự làm gói mì của riêng mình. Ai có dịp sang Nhật có thể ghé.

Thứ mang về được từ bài này là một ý tưởng khoa học bếp núc: muốn thứ gì đó "chín ngay", hãy làm sẵn phần chín trước, rồi tạo đường cho nước quay lại thật nhanh. Cơm sấy, cháo ăn liền, rau sấy trong gói mì đều dùng nguyên lý ấy. Lần tới khi úp mì, hãy để ý vắt mì nổi lên rồi chìm xuống: đó là lúc nước đã lấp đầy các lỗ rỗng mà dầu nóng để lại.