Phở, bún, miến, hủ tiếu và cháo ăn liền là những món Việt được "nén" vào gói bằng cách nấu chín sợi gạo hay hạt gạo trước, rồi làm khô thật nhanh để giữ trạng thái đã chín. Khó nhất là sợi gạo: tinh bột gạo khi nguội dễ cứng lại và giòn gãy, nên phải xử lý khác mì bột mì. Nước dùng thì được cô thành bột, gói dầu và gói sốt, cố gắng gợi lại vị quế, hồi, gừng nướng của nồi phở thật.
Vì sao sợi gạo khó làm ăn liền hơn mì
Mì ăn liền truyền thống làm từ bột mì. Bột mì có gluten, một mạng lưới đạm đàn hồi giúp sợi dai, chịu được chiên, sấy mà không gãy vụn. Bột gạo không có gluten, nên sợi bánh phở, sợi bún giữ hình chủ yếu nhờ tinh bột gạo đã chín.
Tinh bột gạo có một đặc tính quen thuộc với ai từng để cơm nguội qua đêm: thoái hoá (retrogradation). Khi nguội, các phân tử tinh bột xếp lại sát nhau, đẩy nước ra, làm cơm cứng và sợi bún, bánh phở giòn. Muốn có sợi gạo ăn liền ngon, nhà sản xuất phải:
- Chọn loại gạo có tỉ lệ thành phần tinh bột phù hợp, vì gạo dẻo và gạo nở xốp cho sợi rất khác nhau.
- Hồ hoá kỹ: hấp hoặc luộc sợi cho tinh bột chín đều.
- Làm khô nhanh: sấy hoặc làm xốp sợi trước khi tinh bột kịp "co lại" quá nhiều.
- Tạo cấu trúc xốp để nước nóng ngấm lại nhanh khi pha.
Đó là lý do nhiều loại phở, bún ăn liền cần ngâm lâu hơn mì một chút, hoặc hướng dẫn nấu thay vì chỉ chế nước sôi.
Các kiểu món Việt ăn liền
| Món | Phần sợi, hạt | Điểm khó |
|---|---|---|
| Phở ăn liền | Bánh phở gạo sấy khô, thường không chiên | Giữ sợi mềm, không nát; tái hiện mùi quế hồi |
| Bún, hủ tiếu ăn liền | Sợi gạo tròn hoặc dẹt sấy khô | Sợi dễ gãy, cần ngâm đủ lâu |
| Miến ăn liền | Tinh bột dong, khoai hoặc đậu xanh | Sợi trong, dai, ngấm nước chậm hơn |
| Cháo ăn liền dạng bột, cốm | Gạo nấu chín rồi sấy, hoặc ép đùn thành hạt | Giữ độ sánh, không vón cục |
| Cháo tươi đóng gói | Cháo nấu sẵn, đóng túi kín, tiệt trùng | Không cần làm khô; bảo quản nhờ tiệt trùng và bao bì kín |
Cháo ăn liền làm thế nào
Có hai cách phổ biến. Cách thứ nhất: nấu gạo chín rồi sấy khô thành hạt hoặc mảnh xốp, khi chế nước sôi hạt nở ra thành cháo. Cách thứ hai là ép đùn: bột gạo được trộn ẩm, đẩy qua máy ép trục vít dưới nhiệt và áp suất cao. Ra khỏi khuôn, áp suất giảm đột ngột, nước trong khối bột bốc hơi làm nó nở phồng, xốp như bỏng gạo. Hạt xốp này gặp nước nóng sẽ tan thành cháo sánh rất nhanh.
Cháo tươi đóng gói thì khác hẳn: đó là cháo thật, nấu xong cho vào túi kín rồi xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao (tiệt trùng) để diệt vi sinh vật. Nhờ vậy cháo để được ở nhiệt độ phòng tới hạn sử dụng, chỉ cần hâm nóng.
Nước dùng trong gói
Linh hồn của phở là nước dùng ninh xương nhiều giờ với hành nướng, gừng nướng, quế, hồi, thảo quả. Không ai cho được nồi nước ấy vào gói, nên nhà sản xuất "dựng" lại vị bằng mấy thành phần:
- Gói bột: muối, đường, chất điều vị, bột xương hay chiết xuất thịt, bột hành tỏi.
- Gói dầu: dầu thơm mùi hành, có khi có mỡ bò; mùi gia vị tan trong dầu tốt hơn trong nước.
- Gói gia vị khô: hành lá sấy, rau thơm sấy, có loại thêm miếng thịt sấy hoặc gói thịt tiệt trùng.
Hương quế hồi là phần dễ mất nhất vì chất thơm bay hơi khi sấy và khi để lâu. Đó là lý do phở gói khó giống phở quán, và vì sao chỉ thêm vài thứ tươi là vị khác hẳn.
Mẹo nhỏ để phở, bún gói ngon hơn
- Ngâm sợi đúng thời gian, có thể chần qua nước sôi một lần cho sợi mềm đều rồi mới cho vào bát.
- Thêm đồ tươi: hành tây thái mỏng, hành lá, rau mùi, húng quế, giá chần, vắt chanh, ớt tươi. Vài thứ này "trả lại" mùi mà gói gia vị đã mất.
- Thêm thịt: vài lát bò thái mỏng chần nước sôi cho chín, hoặc thịt gà xé.
- Nêm từ từ: đừng đổ hết gói bột ngay, nếm trước, vì phở gói thường khá mặn.
- Cháo ăn liền cho người ốm, trẻ nhỏ: có thể đập thêm trứng khuấy đều cho chín kỹ, thêm thịt băm đã nấu chín, bớt gói gia vị.
Đọc nhãn món Việt ăn liền
Món gạo ăn liền thường được nghĩ là "nhẹ" hơn mì chiên. Điều đó đúng một phần về chất béo, nhưng gói nước dùng phở, bún vẫn có thể rất mặn. Trước khi chọn, hãy xem ba dòng trên bao bì:
- Natri: so giữa các loại; nhân khoảng 2,5 để ra lượng muối tương đương.
- Chất béo: phở, bún sấy thường thấp hơn mì chiên, nhưng gói dầu có thể bù lại phần đó.
- Thành phần sợi: "bánh phở" có thể làm từ gạo cùng tinh bột khác như tinh bột sắn, tinh bột biến tính để sợi dai hơn.
Người có bệnh nền cần hạn chế muối hay tinh bột nên hỏi bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi dùng thường xuyên, dù đó là món gạo.
Món Việt đi xa
Phở, bún, hủ tiếu ăn liền theo chân người Việt ra nước ngoài và có mặt ở nhiều cửa hàng thực phẩm châu Á. Với du học sinh, người lao động xa quê, gói phở ăn liền là một cách tìm lại vị quen mà không phải ninh xương. Với người nước ngoài, có khi đó là lần đầu họ biết tên các món Việt.
Ngược lại, món ăn liền cũng cho thấy giới hạn của "tức thì": một bát phở ngon cần thời gian, ninh xương, nướng hành gừng, rang quế hồi. Gói phở chỉ gợi nhớ chứ không thay được.
Góc nhìn hôm nay
Món Việt vào gói là bài toán khoa học thực phẩm thú vị: làm sao giữ một sợi gạo đã chín ở trạng thái khô, rồi đưa nó trở lại mềm mại trong vài phút. Thử nghiệm tại nhà: ngâm cùng lúc một vắt mì bột mì và một vắt phở hoặc bún ăn liền trong hai bát nước sôi như nhau, mỗi phút gắp thử một sợi. Bạn sẽ thấy sợi gạo cần nhiều thời gian hơn và dễ gãy hơn khi chưa ngấm đủ. Còn nếu để một bát cháo nguội qua đêm trong tủ lạnh, bạn sẽ tận mắt thấy hiện tượng thoái hoá tinh bột: cháo đặc quánh, cứng lại.
Câu hỏi thường gặp
Phở ăn liền có chiên không?
Nhiều loại phở ăn liền dùng bánh phở gạo sấy khô, không chiên, nên ít béo hơn mì chiên. Tuy vậy, cách làm khác nhau giữa các sản phẩm, xem bảng thành phần và lượng chất béo trên bao bì để biết.
Vì sao sợi bún, phở ăn liền dễ gãy?
Sợi làm từ bột gạo không có gluten, lại dễ cứng giòn khi khô do tinh bột gạo thoái hoá. Ngâm hoặc chần đủ thời gian để sợi ngấm nước đều sẽ mềm và ít gãy hơn.
Cháo ăn liền được làm như thế nào?
Cháo ăn liền thường làm bằng cách nấu chín gạo rồi sấy khô, hoặc ép đùn bột gạo dưới nhiệt và áp suất cao cho nở xốp. Khi gặp nước nóng, hạt xốp hút nước nhanh và thành cháo sánh.
Cháo tươi đóng gói bảo quản thế nào mà không hỏng?
Cháo được nấu chín, cho vào bao bì kín rồi tiệt trùng ở nhiệt độ cao để diệt vi sinh vật. Nhờ vậy cháo để được ở nhiệt độ phòng tới hạn dùng, nhưng sau khi mở thì phải ăn ngay hoặc bảo quản lạnh.
Làm sao cho phở gói ngon gần phở quán?
Thêm đồ tươi như hành tây, hành lá, rau thơm, giá, chanh, ớt và vài lát thịt bò chần chín. Những thứ tươi này bù lại phần hương bị mất khi sấy gia vị; nhớ nêm từ từ vì gói bột thường mặn.
