Cà phê hoà tan được làm bằng cách pha một mẻ cà phê thật đậm ở quy mô nhà máy, cô đặc lại, rồi rút hết nước để còn lại phần chất rắn tan được. Có hai cách rút nước chính: sấy phun (phun dịch cà phê thành sương vào luồng khí nóng, ra bột mịn) và sấy lạnh (đông đá rồi cho nước thăng hoa trong chân không, ra hạt cốm, giữ hương tốt hơn). Khi bạn đổ nước nóng vào, bạn chỉ đang trả lại phần nước nhà máy đã lấy đi.
Cà phê hoà tan ra đời thế nào
Ý tưởng cà phê "chỉ cần thêm nước" có từ thế kỷ 19. Năm 1890, David Strang ở New Zealand được cấp bằng sáng chế cho một loại bột cà phê hoà tan. Đầu thế kỷ 20, nhà hoá học người Nhật Satori Kato ở Chicago đã làm ra cà phê hoà tan dạng bột, và George Constant Louis Washington ở Mỹ đưa cà phê hoà tan vào sản xuất thương mại từ khoảng năm 1910. Những sản phẩm đầu tiên khá đắng, hương nghèo.
Bước ngoặt đến cuối thập niên 1930, khi công nghệ sấy phun được cải tiến, cho ra bột cà phê tan tốt hơn và giữ vị khá hơn. Từ đó cà phê hoà tan trở thành mặt hàng đại chúng trên khắp thế giới. Sấy lạnh cho cà phê được thương mại hoá muộn hơn, khoảng thập niên 1960.
Các bước trong nhà máy
- Rang và xay: hạt cà phê nhân được rang như cà phê thường, rồi xay thô hơn cà phê pha phin để nước chảy qua dễ.
- Trích ly: cà phê xay được cho vào chuỗi bình trích ly, nước nóng dưới áp suất cao chảy qua. Ở nhiệt độ cao hơn điểm sôi thông thường (nhờ áp suất), nước kéo ra được nhiều chất tan hơn so với pha ở nhà, kể cả một phần chất xơ của hạt được thuỷ phân thành chất tan. Đó là lý do một ký cà phê nhân cho nhiều cà phê hoà tan hơn người ta tưởng.
- Thu hồi hương: các chất thơm rất dễ bay hơi. Nhiều nhà máy tách riêng phần hơi thơm ở đầu quá trình, giữ lại để trộn trở vào sau khi sấy.
- Cô đặc: dịch cà phê được làm đặc bằng cách bay hơi bớt nước hoặc đông lạnh tách nước, để bước sấy đỡ tốn năng lượng.
- Sấy: sấy phun hoặc sấy lạnh (xem bên dưới).
- Tạo hạt, đóng gói: bột có thể được làm ẩm nhẹ cho kết lại thành hạt to hơn để tan dễ, không vón. Đóng gói kín, có khi bơm khí trơ để chống ôxy hoá.
Sấy phun và sấy lạnh khác nhau thế nào
| Sấy phun | Sấy lạnh (thăng hoa) | |
|---|---|---|
| Cách làm | Phun dịch cà phê thành sương mịn ở đỉnh một tháp cao, gặp luồng khí rất nóng, giọt khô thành hạt bột trước khi rơi xuống đáy | Đông lạnh dịch cà phê thành tấm, bẻ thành hạt, đặt trong buồng chân không; nước đá biến thẳng thành hơi |
| Hình dạng | Bột mịn hoặc hạt nhỏ tròn | Hạt cốm góc cạnh, màu nâu sậm |
| Hương vị | Mất nhiều chất thơm hơn do nhiệt | Giữ hương tốt hơn vì không qua nhiệt độ cao |
| Chi phí | Rẻ, nhanh, năng suất lớn | Đắt, chậm, tốn năng lượng hơn |
Vì sao giọt sương trong tháp sấy phun không bị cháy dù khí rất nóng? Vì nước đang bay hơi khỏi giọt sẽ "hút" nhiệt, giữ cho phần cà phê bên trong ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với khí xung quanh, cho tới khi gần khô hẳn. Toàn bộ quá trình mỗi giọt chỉ diễn ra trong vài giây.
Sấy lạnh dựa vào hiện tượng thăng hoa: ở áp suất rất thấp, nước đá chuyển thẳng thành hơi mà không tan thành nước lỏng. Cấu trúc của hạt được giữ nguyên, các lỗ xốp còn lại giúp hạt tan nhanh khi gặp nước.
Cà phê hoà tan và hạt Robusta
Cà phê hoà tan thường dùng nhiều hạt Robusta, loại hạt chịu được khí hậu nóng, cho năng suất cao, nhiều caffeine và vị đậm đắng, ít chua hơn Arabica. Vị mạnh của Robusta còn "trụ" được sau quá trình trích ly và sấy. Việt Nam là một trong những nước trồng Robusta lớn nhất thế giới, với vùng trồng tập trung ở Tây Nguyên, nên cà phê hoà tan gắn khá chặt với nông nghiệp trong nước.
Nhiều sản phẩm trộn Robusta với Arabica để cân vị. Thành phần trên bao bì thường ghi rõ nếu có.
Vì sao cà phê hoà tan tan ngay
Bột cà phê hoà tan không phải cà phê xay mịn. Cà phê xay là mảnh hạt rang, phần lớn là xơ gỗ không tan, nên pha xong còn bã. Cà phê hoà tan chỉ gồm phần chất đã tan một lần trong nước rồi được làm khô, nên khi gặp nước nó tan trở lại gần như hoàn toàn.
Hình dạng hạt cũng giúp: hạt sấy phun thường rỗng ruột như quả bóng nhỏ, hạt sấy lạnh đầy lỗ xốp. Nước len vào rất nhanh, giống cách vắt mì chiên ngấm nước. Đó là lý do một thìa cà phê hoà tan tan hết chỉ sau vài vòng khuấy, trong khi cà phê xay phải ngâm, phải lọc.
Pha cà phê hoà tan ngon hơn
- Không cần nước sôi sùng sục: nước vừa sôi để nguội chừng một phút cho vị đỡ gắt.
- Hoà bột với chút nước trước: một thìa nước ấm, khuấy thành sệt rồi mới thêm nước, đỡ vón cục.
- Pha đá đúng cách: hoà tan bằng ít nước nóng trước rồi mới đổ đá; bột hoà trong nước lạnh rất chậm và hay lợn cợn.
- Đậy kín lọ sau khi dùng: bột hút ẩm rất nhanh, vón cứng và mất hương.
- Dùng thìa khô: thìa ướt đưa nước vào lọ, làm bột vón.
Caffeine trong cà phê hoà tan
Lượng caffeine trong một cốc cà phê hoà tan tuỳ lượng bột và loại hạt, nói chung tương đương hoặc thấp hơn một chút so với cà phê pha phin cùng thể tích. Vì cà phê phin của người Việt thường đậm, một ly phin có thể nhiều caffeine hơn một gói hoà tan. Người nhạy cảm với caffeine, có vấn đề tim mạch hay đang mang thai nên hỏi bác sĩ về mức uống phù hợp.
Góc nhìn hôm nay
Cà phê hoà tan là một bài học về "tức thì": mọi công đoạn mất thời gian (rang, xay, pha, lọc) đã được nhà máy làm trước, bạn chỉ làm bước cuối. Phép thử nhỏ tại nhà: lấy một ít cà phê hoà tan dạng bột mịn và một ít dạng hạt cốm (nếu có), soi dưới kính lúp. Bột sấy phun là những hạt tròn nhỏ, có khi rỗng ruột; hạt sấy lạnh góc cạnh như mảnh đá vỡ. Thả mỗi loại vào một cốc nước ấm và xem loại nào tan nhanh hơn.
Câu hỏi thường gặp
Cà phê hoà tan được làm như thế nào?
Cà phê được rang, xay, trích ly bằng nước nóng áp suất cao thành dịch đậm đặc, cô đặc lại rồi sấy khô. Hai cách sấy chính là sấy phun ra bột mịn và sấy lạnh ra hạt cốm.
Sấy lạnh và sấy phun cái nào tốt hơn?
Sấy lạnh giữ hương thơm tốt hơn vì không qua nhiệt độ cao, nhưng đắt hơn. Sấy phun rẻ và nhanh, phù hợp sản xuất lớn, nhưng mất nhiều chất thơm hơn.
Ai phát minh ra cà phê hoà tan?
Không có một người phát minh duy nhất. David Strang ở New Zealand có bằng sáng chế năm 1890, Satori Kato và George Constant Louis Washington đóng góp những bước đầu thế kỷ 20; công nghệ sấy phun cải tiến cuối thập niên 1930 mới đưa cà phê hoà tan thành hàng đại chúng.
Cà phê hoà tan có nhiều caffeine không?
Một cốc cà phê hoà tan thường có caffeine tương đương hoặc ít hơn một chút so với cà phê pha cùng thể tích, tuỳ lượng bột và loại hạt. Ly cà phê phin đậm kiểu Việt Nam có thể nhiều caffeine hơn một gói hoà tan.
Vì sao cà phê hoà tan bị vón cục?
Bột cà phê hoà tan hút ẩm rất mạnh. Mở nắp lâu, dùng thìa ướt hay để nơi ẩm sẽ làm bột vón; nên đậy kín ngay sau khi dùng và để nơi khô ráo.
