Bỏng ngô nổ thế nào: hơi nước, vỏ hạt và mốc 180 độ C

Hạt ngô nổ thành bỏng vì nước bên trong hạt bị nung thành hơi, áp suất tích lại sau lớp vỏ cứng không thấm, tới khoảng 180 °C thì vỏ vỡ toác. Hơi nước phụt ra làm tinh bột đang mềm dẻo phồng lên thành bọt rồi đông cứng ngay, cả quá trình chỉ diễn ra trong vài phần trăm giây. Chỉ một số giống ngô có vỏ đủ kín và lượng nước vừa phải, khoảng 13–14%, mới nổ đẹp như vậy.

Bên trong một hạt ngô nổ có gì

Ngô nổ là một giống ngô riêng, hạt nhỏ, tròn, vỏ cứng. Cắt đôi một hạt, ta thấy ba phần chính:

Ngô ngọt hay ngô nếp ta luộc ăn cũng chứa nước và tinh bột, nhưng vỏ của chúng xốp và thấm. Rang lên, hơi nước rò dần ra ngoài, áp suất không bao giờ đủ, hạt chỉ cháy sém hoặc nứt nhẹ. Đó là lý do muốn làm bỏng ngô phải mua đúng loại ngô nổ.

Từ hạt cứng thành bông trắng: diễn biến theo nhiệt độ

1. Dưới 100 °C: hạt nóng dần, chưa có gì nhìn thấy được.
2. Khoảng 100 °C trở lên: nước trong hạt muốn sôi, nhưng không thoát ra được vì vỏ kín. Hơi nước bị nhốt, áp suất bên trong tăng dần. Đồng thời tinh bột ngấm nước nóng, mềm ra như một khối bột nhão.
3. Khoảng 180 °C: áp suất trong hạt lên tới khoảng 9 lần áp suất khí quyển. Vỏ không chịu nổi, nứt toác.
4. Vài phần trăm giây sau: áp suất tụt đột ngột, nước quá nhiệt sôi bùng thành hơi, thổi khối tinh bột nhão phồng lên thành một mạng bọt khí. Bọt gặp không khí mát hơn, nguội và cứng lại ngay, giữ nguyên hình dạng xốp. Thể tích hạt tăng lên gấp vài chục lần.

Con số khoảng 180 °C được một nghiên cứu năm 2015 của hai nhà khoa học Pháp Emmanuel Virot và Alexandre Ponomarenko xác nhận. Họ nung từng hạt ngô trong lò và quay bằng máy quay khoảng 2.900 hình mỗi giây. Ở 170 °C, chỉ khoảng một phần ba số hạt nổ; ở 180 °C, phần lớn hạt đã nổ.

Vì sao hạt ngô nhảy lên và kêu "bụp"

Nghiên cứu năm 2015 còn trả lời hai câu hỏi tưởng nhỏ nhặt.

Cú nhảy

Khi vỏ nứt, khối tinh bột phồng ra trước tiên thường là một "cái chân" thò ra khỏi chỗ nứt. Cái chân này đè xuống đáy nồi rồi bật lên như một lò xo, hất cả hạt lên cao vài centimét. Đó là lý do bỏng ngô trong nồi nhảy lung tung chứ không chỉ phồng tại chỗ.

Tiếng nổ

Nhiều người đoán tiếng "bụp" là tiếng vỏ vỡ, hoặc tiếng bỏng đập vào nồi. Khi đối chiếu hình quay chậm với âm thanh, nhóm nghiên cứu thấy tiếng kêu không trùng với lúc vỏ nứt hay lúc hạt chạm đáy. Họ cho rằng tiếng nổ đến từ hơi nước thoát ra đột ngột khỏi hạt, giống tiếng "bốp" khi mở nút chai có ga. Đây là cách giải thích được nhiều người trích dẫn, nhưng mới dựa trên một nghiên cứu, nên có thể coi là lời giải hợp lý nhất hiện có chứ chưa phải kết luận cuối cùng.

Vì sao luôn còn vài hạt không nổ

Ai làm bỏng ngô cũng gặp vài hạt "lì" nằm dưới đáy. Nguyên nhân thường là một trong ba:

• Vỏ bị nứt sẵn hoặc có chỗ yếu: hơi nước rò ra từ từ, áp suất không bao giờ đủ.
• Hạt quá khô: dưới khoảng 12% nước, không đủ hơi để tạo áp suất. Ngô để lâu trong túi hở, hay để gần bếp nóng, mất nước dần và nổ kém.
• Nung không đều: hạt nằm chỗ nguội, hoặc lửa quá to làm vỏ cháy trước khi bên trong kịp đủ áp suất.

Mẹo bảo quản: đựng ngô nổ trong lọ thuỷ tinh hoặc hộp kín, để nơi mát, không để ngăn đá. Một số người bảo rằng nếu ngô đã khô, cho một thìa nước vào lọ, đậy kín, lắc đều và để vài ngày cho hạt hút lại ẩm sẽ nổ khá hơn. Mẹo này có cơ sở vì nó đưa độ ẩm về gần mức lý tưởng, nhưng kết quả tuỳ lô ngô.

Phép thử tại nhà: đo lượng nước đã biến thành hơi

Bạn có thể tự kiểm chứng rằng bỏng ngô nổ là nhờ nước, chỉ cần một chiếc cân bếp có độ chia 1 gam (cân 0,1 gam thì tốt hơn):

1. Đếm 100 hạt ngô nổ, cân và ghi lại khối lượng.
2. Nổ chúng trong nồi có nắp, không cho dầu, không cho muối (để cân chính xác), lửa vừa. Người lớn đứng bếp.
3. Nhặt riêng các hạt không nổ, đếm chúng.
4. Cân toàn bộ bỏng ngô và hạt lép sau khi nguội.

Khối lượng thường hụt đi khoảng một phần mười: đó chủ yếu là nước đã bay thành hơi. Thử thêm một mẻ bằng ngô đã để ngoài không khí khô vài tuần, hoặc ngô đã sấy nhẹ trong lò ở nhiệt độ thấp vài giờ, bạn sẽ thấy số hạt lép tăng lên rõ rệt.

Bỏng ngô trong lịch sử

• Hàng nghìn năm trước: các nhà khảo cổ tìm thấy lõi ngô và dấu vết ngô nổ ở những di chỉ ven biển Peru có niên đại khoảng 6.700 năm, theo một công bố năm 2012. Người Mỹ bản địa đã biết nổ ngô từ rất lâu trước khi người châu Âu đến.
• Cuối thế kỷ 19: Charles Cretors ở Chicago chế tạo máy nổ ngô chạy bằng hơi nước có thể đặt trên xe đẩy, giới thiệu tại Hội chợ Thế giới Chicago năm 1893. Bỏng ngô trở thành món bán rong phổ biến ở Mỹ.
• Thập niên 1930: trong thời Đại suy thoái, bỏng ngô rẻ tiền trở thành món ăn gắn với rạp chiếu phim.
• Thập niên 1980: bỏng ngô đóng túi dùng cho lò vi sóng trở nên phổ biến khi lò vi sóng vào nhiều gia đình.

Họ hàng ở Việt Nam: tiếng "bùm" của máy nổ bỏng

Nhiều người lớn lên ở Việt Nam còn nhớ chiếc máy nổ bỏng gạo, bỏng ngô ở đầu ngõ: một ống gang kín quay trên bếp than, lúc mở nắp kêu "bùm" vang cả xóm. Nguyên lý cũng là hơi nước bị nhốt, chỉ khác là ở đây cả cái ống đóng vai trò lớp vỏ. Khi nắp mở đột ngột, áp suất tụt xuống, hơi nước trong từng hạt gạo bùng ra làm hạt phồng. Vì thế gạo thường, vốn không tự nổ được, vẫn thành bỏng. Đây là việc của người thợ có kinh nghiệm với thiết bị chuyên dụng chịu áp suất; tuyệt đối không tự chế ở nhà.

Góc nhìn hôm nay: ăn bỏng ngô cho hợp lý

Ngô nổ là ngũ cốc nguyên hạt, bản thân nó khá nhiều chất xơ và ít béo. Thứ làm bỏng ngô thành món nặng nề là lượng bơ, dầu, đường, muối thêm vào, nhất là các loại bán sẵn ở rạp. Làm ở nhà bằng nồi có nắp với rất ít dầu, hoặc bằng túi giấy trong lò vi sóng, rồi tự nêm, là cách đơn giản để kiểm soát những thứ đó.

Một lưu ý an toàn quan trọng: các tổ chức nhi khoa khuyên không cho trẻ dưới 4 tuổi ăn bỏng ngô vì nguy cơ hóc, mảnh bỏng nhỏ và hạt chưa nổ dễ lọt vào đường thở. Khi nổ bỏng trong nồi, cẩn thận hơi nước và dầu nóng lúc mở nắp; nên mở nắp hướng ra xa người.